帶攪拌夾層鍋在雞肉丸的工藝作用:
1 、原料肉的選擇:選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低,加入適量含脂率較高的豬肉,可提高產(chǎn)品口感和嫩度。解凍后的雞肉需仔細修凈雞皮、去凈碎骨。豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。
2. 配料及調(diào)味:雞肉 60kg , 豬肉 40kg , 洋蔥 28kg , 大豆蛋白 2kg , 雞蛋 3kg , 淀粉 6kg , 食鹽 lkg, 大蒜 lkg, 生姜 500g , 磷酸鹽 150g , 味精 lOOg, 白胡椒粉 150g , 水適量。
3. 原料、配料的處理:選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥,洗凈后切成米粒大??;大豆蛋白加水用攪拌機攪拌均勻;雞蛋打在清潔容器里;解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀,低溫下絞成肉末。經(jīng)處理的原料、配料隨即加工使用,避免長時間存放。
4. 混合與成形;將準確稱量的肉末倒入 攪拌夾層鍋 (蒸汽加熱或電加熱) 里,添加食鹽和適量的水,充分攪拌均勻后,再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)在 攪拌夾層鍋 里混合,后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在 4 度以下。后,將肉丸混料經(jīng)成形機成形即可。
5. 油炸與水煮:
① 油炸雞肉丸:成形機出來的肉丸隨即放入滾熱的 夾層鍋 里油炸,炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從夾層鍋里撈出,適當(dāng)冷卻后,在注入水在 夾層鍋 煮沸,倒入肉丸至 夾層鍋 中煮熟。
② 水煮雞肉丸:肉丸成形后也可直接入沸水 夾層鍋 中煮熟。為保證煮熟并達到 殺菌 的效果,要使肉丸中心溫度達 70 度,并維持 1 分鐘以上。煮沸時間不宜過長,否則會導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。
6. 預(yù)冷和凍結(jié):煮熟后的肉丸進入預(yù)冷室預(yù)冷,預(yù)冷溫度 0 ~ 4 度,預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預(yù)冷后入速凍庫凍結(jié),速凍庫溫 -23 度以下,使肉丸溫度迅速降至 -15 度以下。
7. 品檢和包裝:對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進行檢驗,合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝,然后再裝箱。
8. 衛(wèi)檢冷藏:衛(wèi)生指標(biāo)要求:細菌總數(shù)小于 5000 個 /g; 大腸桿菌群,陰性;
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